Auteur/autrice : home_cidricole_bzh

Une recette proposée par Yvan Chevalier

Meilleur ouvrier de France Chocolatier-Confiseur 2019 – https://www.yvanchevalier.com

Recette calculée pour : 6 pièces

Crumble Reconstitué

• 205 gr Crumble (Sarrasin)
• 13 gr Beurre de cacao
• 21 gr Couverture Ivoire
• 0,2 pièces Zestes de citron vert

Fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao.

Ajouter les zestes de citron de menton puis le crumble froid.

Mélanger de façon homogène.

Etaler 40g dans un cercle de diamètre 8cm.

Refroidir

 

Crumble Sarrasin :

• 51 gr. Amande blanche en poudre
• 50 gr. Farine de sarrasin
• 51 gr. Cassonade
• 1 gr. Fleur de sel
• 51 gr. Beurre doux

Mélanger les poudres, le sucre et le sel.

Ajouter le beurre froid en petit cube.

Sabler grossièrement l’ensemble puis étaler sur plaque/feuille.

Cuire dans un four préchauffé à 170° pendant 15 à 20 minutes.

 

Crémeux Citron

• 40 gr. Jus de citron de menton
• 1,5 gr. Zestes de citron de menton
• 43 gr.  Sucre cristal
• 10 gr. Jaunes d’œufs
• 43 gr. Oeufs coquille
• 2 gr. Fécule de pomme de terre
• 50 gr. Beurre Doux
• 1 gr. Gélatine de boeuf en poudre
• 4 gr d’Eau

Hydrater la gélatine avec de l’eau froide.

Chauffer le jus et les zestes.
Blanchir les oeufs, le sucre et la fécule
Porter le tout à une petite ébullition.
Ajouter la gélatine hydratée puis le beurre lorsque la crème est à 45°

Mixer

Verser 40g dans des moules de 8 cm diamètre

Refroidir

 

Gelée Citron Jaune Agar-Agar

• 26 gr. Jus de citron de menton
• 13 gr. Eau
• 17 gr. Sucre cristal
• 0 gr. Agar Agar
• 1 gr. Gélatine de boeuf en poudre
• 4 gr Eau
• 0,5 gr. Zeste de Citron Jaune Bio

Zester le citron jaune dans le sucre et mixer.

Hydrater la gélatine avec l’eau

Mélanger le jus, l’eau, l’agar-agar et le sucre citronné.
Porter à ébullition verser la gélatine hydratée et couler en cadre tout en chinoisant.

Laisser refroidir puis détailler en cube de 1cm* 1cm

 

Ganache montée sarrasin

• 53 gr. Crème liquide 35%
• 12 gr. Graines de Sarrasin
• 12 gr. Sucre cristal
• 1 gr. Gélatine de bœuf en poudre
• 5 gr Eau
• 20 gr. Couverture Ivoire

Torréfier le sarrasin 30 minutes à 165°.

Chauffer la 1ère pesée de crème puis verser le sarrasin et laisser infuser 20 minutes.

Tamiser la crème puis recompléter en crème si nécessaire

Ajouter le sucre, chauffer et ajouter la gélatine hydratée.

Verser sur la couverture ivoire, mixer puis ajouter la crème froide.

Mixer.

Laisser reposer 12H.

Le lendemain monter au batteur

 

Gel Citron

• 39 gr. Jus de citron jaune
• 1 gr. Pectine 325NH95
• 8 gr. Sucre cristal
• 1 gr. Agar agar

Mélanger le sucre, la pectine et l’agar agar.

Verser en pluie fine sur le jus.

Porter l’ensemble à ébullition.

Laisser refroidir puis mixer afin d’avoir une texture lisse

 

Marmelade Citron

• 112 gr. Citron jaune
• 56 gr. Sucre cristal
• 1 gr. Pectine NH

Presser les citrons afin de récupérer le jus.

Blanchir la peau des citrons entre 3 et 5 fois pour enlever l’amertume.
Partir avec une nouvelle eau à chaque étape.
Couper les citrons en morceaux puis ajouter la purée de citron.
Ajouter le mélange sucre pectine.
Porter à ébullition l’ensemble.
Mixer légèrement si nécessaire.
Refroidir rapidement

 

Montage :

Poser sur une assiette le disque de crumble sarrasin reconstitué.

Déposer le crémeux citron puis pocher sur le dessus, au centre 20g de marmelade de citron.

Monter la ganache montée sarrasin puis réaliser des boules à la poche à douille (douille numéro 10).

Déposer des cubes de gelée citron

Pocher de façon irrégulière du gel citron.

Zester du citron de menton

 

 

Une recette proposée parDavid Etcheverry, chef étoilé Le SaisonSaint Grégoire (35) – www.le-saison.com

Pour 4 personnes

– 8 abricots Bergeron
– 15 gr de sucre semoule
– 10 gr de beurre 1/2 sel

Glace royale
– 1 cuillère à café de blanc d’oeuf
– 60 gr de sucre glace
– Quelques graines d’anis sauvage

Crème Diplomate
– 125 gr de lait
– 1/2 gousse de vanille
– 3 jaunes d’oeuf
– 30 gr de sucre
– 12 gr de farine de maïs
– 50 gr de mascarpone
– 125 gr de crème fouettée

Gel d’abricot au Pommeau de Bretagne AOC
– 2 abricots
– 5 cl de Pommeau de Bretagne AOC
– 25 gr de sucre semoule
– 1,5 gr d’agar agar
– 3 feuilles de verveine citronnelle

Crème glacée au Pommeau de Bretagne AOC
– 125 gr de lait
– 125 gr de crème
– 3 jaunes d’oeuf
– 50 gr de sucre semoule
– 1 dl de Pommeau de Bretagne AOC

Laver, inciser en 2 et dénoyauter les abricots. Découper à l’emporte pièce. Rôtir au beurre et sucre, 3 min au four à 180 °C.

Pour le Gel
Réunir les parures des abricots et les deux abricots dans une casserole. Assaisonner de Pommeau de Bretagne AOC, de sucre et de verveine. Cuire à couvert 12 min, filtrer et coller à l’agar agar. Étaler sur des plaques et refroidir.

Pour la Glace royale
Mélanger les blancs d’oeuf et le sucre glace. Étaler sur un pochoir de 4 cm de diamètre. Saupoudrer d’anis. Cuire à 80 °C 30 min.

Pour la Crème glacée
Bouillir la crème, le lait et le Pommeau de Bretagne AOC. Blanchir les jaunes d’oeuf et le sucre. Verser les liquides chauds et cuire comme une crème anglaise. Refroidir, turbiner.

Pour la Crème Diplomate
Blanchir les jaunes, le sucre et la farine. Additionner le lait infusé de vanille. Cuire jusqu’à 82 °C. Réserver.

Dresser les 4 abricots au centre de l’assiette. Pocher la crème diplomate sur chacun des oreillons. Recouvrir, en alternance, d’1 disque de gel et de 2 disques de crème royale et d’une boule de glace au Pommeau de Bretagne AOC. Décorer de pousses d’agastache.

Une recette proposée parDavid Etcheverry, chef étoilé

Le SaisonSaint Grégoire (35)

www.le-saison.com

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Pour 4 personnes

 

Ingrédients :

• 1 chou-fleur
• 300 g de farine
• 30 cl d’eau
• 1 cuillère à soupe de cumin
• 2 cuillères à soupe d’Eau-de-vie de Cidre de Bretagne AOC
• 1 sachet de levure
• Sel
• Huile

Préparation :

Détailler le chou-fleur en bouquets et le laver.

Plonger les bouquets dans une casserole d’eau bouillante et laisser cuire 15 minutes.

Dans un saladier, préparer la pâte à tempura en mélangeant la farine, la levure, l’eau et l’Eau-de-vie de Cidre de Bretagne AOC.

Tremper les bouquets de chou-fleur égouttés un à un dans la pâte à tempura. Bien tourner les bouquets de sorte à ce qu’ils soient couverts de pâte.

Plonger les bouquets dans une friteuse ou dans une poêle d’huile bien chaude.

Laisser dorer.

Déposer sur du papier absorbant avant de servir bien chaud, saupoudrer de sel et de cumin.

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Pour 6 personnes

Ingrédients :

•  1 pâte sablée

Pour le caramel :

• 15 cl de pommeau de Bretagne AOC
• 200 g de sucre
• 60 g de beurre demi-sel

Pour la ganache :

• 200 g de chocolat
• 20 cl de crème liquide entière
• 20 g de beurre

Préparation :

Préchauffer le à 180°C (thermostat 6)

Dérouler la pâte sablée et détailler 6 cercles de la taille des moules à tartelette.

Placer un cercle de pâte dans chaque moule à tartelette.

Enfourner 15 minutes.

Préparation du caramel.

Faire chauffer le pommeau de Bretagne AOC.

Verser le sucre dans une casserole à fond épais et mettre sur le feu jusqu’à formation d’un caramel.

Stopper la cuisson du sucre lorsqu’il brunit en ajoutant le pommeau de Bretagne AOC.

Laisser tiédir et ajouter le beurre demi-sel.

Verser le caramel sur les fonds de tarte.

Réserver au frais.

Préparation de la ganache.

Casser le chocolat en carrés et les placer dans un saladier.

Porter la crème à ébullition avec le beurre.

Verser la crème bien chaude sur le chocolat et laisser fondre. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation bien lisse.

Verser sur les tartelettes.

Réserver 2h au frais.

 

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 1h

Pour 4 personnes

 

Ingrédients :

• 500 g de sauté de porc
• 35 cl de cidre de Bretagne demi-sec IGP
• 200 g de lardons
• 2 pommes de terre
• 1 navet
• 2 carottes
• Feuilles de chou vert
• 2 échalotes
• 3 cuillères à soupe de farine
• Thym
• Huile d’olive
• Sel
• poivre

Préparation :

Éplucher et émincer finement les échalotes.

Éplucher les carottes et les couper en rondelles.

Éplucher les pommes de terre et le navet et les couper en gros morceaux.

Laver les feuilles de chou et les couper si besoin.

Dans un faitout, faire revenir les échalotes avec un peu d’huile.

Ajouter les carottes, les pommes de terre et le navet. Faire revenir 5-10 minutes.

Retirer les légumes de la casserole.

Faire revenir la viande à la place des légumes.

Bien mélanger pendant la cuisson pour cuire toutes les faces.

Ajouter la farine et le cidre de Bretagne demi-sec IGP pour former un roux.

Lorsque le cidre bout, baisser le feu pour maintenir une légère ébullition et ajouter les légumes déjà cuit, le chou et le thym.

Saler et poivrer.

Laisser mijoter 30 minutes.

 

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Pour 6 personnes

Ingrédients :

• 12 tranches de rosette
• 12 tranches de flutes aux céréales
• 12 fines tranches de brie

Pour le chutney :

• 3 pruneaux d’Agen
• 1 oignon
• 1 cuillère à soupe de cassonade
• 2 cuillères à soupe de cidre AOP Cornouaille
• 1 cuillère à soupe de vinaigre
• 1 filet d’huile

Préparation :

Préparation du chutney.

Éplucher et émincer finement l’oignon.

Dénoyauter les pruneaux et les couper en petits morceaux.

Faire revenir les oignons dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Ajouter le sucre et laisser caraméliser.

Ajouter les pruneaux, le vinaigre et le cidre AOP Cornouaille. Laisser réduire 10 minutes.

Lorsque la préparation accroche à la poêle, le chutney est prêt.

Toaster légèrement les tranches de pain.

Déposer une tranche de brie sur chaque toast, ajouter une tranche de rosette roulée, une cuillère de chutney et planter un pique en bois.

Servir immédiatement.

 

 

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Pour 6 personnes

Ingrédients :

Pour la pâte à crêpes :

• 25 cl de cidre brut de Bretagne IGP
• 25 cl de lait
• 250 g de farine
• 3 œufs
• 2 cuillères à soupe d’huile
• 1 pincée de sel

Pour la garniture :

• 1 petit concombre
• 6 tranches de saumons fumé
• 1 oignon rouge

Préparation :

Préparation de la pâte à crêpes.

Verser la farine dans un saladier et faire un puit au centre et y casser les œufs. Ajouter l’huile, le sel et un peu de cidre brut de Bretagne IGP.

Bien mélanger.

Délayer petit à petit le lait et le cidre jusqu’à l’obtention d’une pâte bien fluide.

Réserver.

Laver le concombre et le couper en fins bâtonnets.

Détailler les tranches de saumon fumé en lamelles.

Éplucher et émincer l’oignon rouge.

Cuire les crêpes dans une poêle bien chaude et huilée.

Couper les crêpes en 2, garnir de bâtonnets de concombre, de lamelles de saumon et d’oignon rouge puis rouler la crêpe pour former un nem.

Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes

Pour 6 personnes

Ingrédients :

• 12 crevettes roses
• 12 tranches de pain de campagne
• 60 cl de cidre demi-sec de Bretagne IGP
• roquette
• 1 noix de beurre

Pour le guacamole

• 2 avocats
• 1 gousse d’ail
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• ½ citron
• Sel
• Poivre

Préparation :

Préparation du guacamole.

Peler l’avocat, ôter le noyau et écraser la chair à la fourchette.

Ajouter l’ail haché, l’huile, le jus de citron, saler et poivrer.

Bien mélanger.

Éplucher les crevettes en leur laissant la queue.

Laver les tomates et les couper en rondelles.

Toaster légèrement les tranches de pain.

Dans une poêle, faire revenir les crevettes dans une noix de beurre et mouiller avec le cidre demi-sec de Bretagne IGP.

Tartiner les tranches de pain de guacamole, y déposer quelques feuilles de roquette, des rondelles de tomate et terminer par une crevette.

Déguster aussitôt.

 

Temps de préparation : 15. minutes

Temps de cuisson : 40 minutes

Pour 1 pizza

Ingrédients :

• 1 pâte à pizza
• 30 cl de cidre de Bretagne IGP brut
• 2 pommes
• 20 g de beurre
• 2 cuillères à soupe de miel
• 200 g de chèvre frais
• Roquette
• noix

Préparation :

Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).

Laver et peler les pommes et les détailler en lamelles épaisses.

Faire bouillir le cidre de Bretagne IGP brut avec une cuillère à soupe de miel pendant 5 minutes.

Faire revenir les pommes dans une poêle avec le beurre en mélangeant régulièrement.

Ajouter le reste de miel et laisser caraméliser.

Verser le cidre sur les pommes et laisser cuire 5 minutes.

Dérouler la pâte à pizza sur une plaque allant au four. Répartir les tranches de pomme, parsemer de chèvre émietté et arroser avec le cidre caramélisé.

Enfourner 20 minutes. La pâte à pizza doit prendre une jolie couleur dorée.

Parsemer de roquette et de noix avant de servir bien chaude.

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Pour 4 personnes

Ingrédients :

• 250 g de riz pour risotto
• 200 g de potiron
• 7,5 cl de cidre brut de Bretagne IGP
• 1 oignon
• 75 cl de bouillon de légumes
• 70 g de parmesan
• Sel
• Poivre
• Huile d’olive

Préparation :

Éplucher le potiron et le détailler en cubes.

Éplucher et émincer finement l’oignon.

Faire revenir l’oignon dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive.

Ajouter le riz puis les dés de potiron. Mélanger tout en incorporant petit à petit le cidre brut de Bretagne. Ajouter un peu de cidre, puis de bouillon à chaque fois que celui-ci est absorbé par le riz. Répéter l’opération jusqu’à épuisement du bouillon (environ 20 minutes).

Couper le feu et ajouter le parmesan. Laisser fondre, c’est ce qui fera le crémeux du risotto.

Servir bien chaud.

Temps de préparation : 1h

Temps de cuisson : 15 minutes

Pour 2 burgers

Ingrédients :

•  Feuilles de salade
• 1 tomate
• 1 gros cornichon pickles
• Sauce burger

Pour les buns de pain :

• 165 g de farine
• 2 jaunes d’œufs
• 50 g de lait
• 50 g de cidre doux de Bretagne IGP
• 2/3 de sachet de levure boulangère
• ½ cuillère à café de sel
• 30 g de beurre

Pour le steak de sarrasin :

•  100 g de sarrasin grillé
• 1 gros œuf
• 20 g de tomates séchées
• 2 feuilles de basilic
• Sel
• poivre

 

Préparation :

Préparation des buns à burger.

Délayer la levure avec le lait tiède.

Mélanger la farine et le sel. Ajouter le lait mélanger à la levure et le cidre doux de Bretagne IGP.

Ajouter 1 jaune d’œuf et le beurre mou. Pétrir 8 à 10 minutes (à la main ou au robot).

Découper la pâte en pâtons de 60 g et les bouler (avec le creux de la main).

Déposer les buns sur une plaque recouverte de papier cuisson et dorer au jaune d’œuf.

Laisser reposer à température ambiante 1h.

Enfourner 10 minutes à 180°C (thermostat 6).

Préparation des steaks de sarrasin.

Faire bouillir 4 minutes les graines de sarrasin dans une casserole d’eau froide.

Battre les œufs et ajouter les feuilles de basilic ciselé, les tomates séchées en morceaux et bien mélanger.

Ajouter les graines de sarrasin et bien mélanger. Saler et poivrer.

Dressage des burgers.

Badigeonner 2 buns de pain à burger de sauce à burger, ajouter 1 ou 2 feuilles de salade, un steak végétarien sur chaque, des rondelles de tomates, des rondelles de pickles, quelques feuilles de salade et terminer par un bun de pain.

Déguste aussitôt.

 

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Pour 1 personne

Ingrédients :

• 50 g de quinoa
• 1 blanc de poulet
•  50 g de haricots rouges en conserve
• 4 bouquets de chou-fleur
• 4 bouquets de brocoli
• ½ avocat
• ½ citron
• Feuilles d’épinard
• Huile d’olive
• Sel
• poivre

Pour la vinaigrette :

• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 1 cuillère à café d’huile d’olive
• 2 cuillères à soupe de cidre doux de Bretagne IGP

 

Préparation :

Rincer le quinoa à l’eau froide et le cuire comme indiqué sur le paquet.

Égoutter et réserver.

Laver les bouquets de brocoli et de chou-fleur.

Blanchir les choux dans une casserole d’eau bouillante puis les faire revenir à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Éplucher l’avocat et le couper en lamelles. Arroser de jus de citron.

Préparation de la vinaigrette.

Mélanger le jus de citron, l’huile d’olive et le cidre doux de Bretagne IGP

Dans une assiette creuse, déposer le quinoa, les haricots rouges égouttés, les tranches d’avocat, le duo de choux et quelques pousses d’épinards.

Arroser de vinaigrette avant de servir.

Recette proposée par Sylvain Guillemot, chef étoilé L’Auberge du Pont d’Acigné Acigné (35)

ingrédients pour 4 personnes :

• 2 rougets barbets extrêmement frais
• 4 petites endives
• 200 gr de salsifis
• 1 orange bio
• 1 dl de Pommeau de Bretagne AOC
• 50 cl d’huile d’olive
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• 1 citron vert bio

-Pour les rougets

Écailler délicatement les rougets en prenant soin de récupérer les écailles dans un bol avec de l’eau salée.

Réserver au frais.

Vider les poissons puis fileter les rougets en gardant bien têtes et arrêtes que l’on va dégorger dans une grande quantité d’eau.

Épiler les arrêtes des filets de rouget avant de les réserver au froid dans un linge humide.

Dans une casserole, faire le fumet de poisson avec les têtes et les arrêtes égouttées, la garniture aromatique (carotte-oignon-bouquet garni), le tout juste mouillé à hauteur d’eau et écumé régulièrement pendant les 20 min de cuisson.

– Pour les légumes

Éplucher les salsifis avant de les tailler en fines tranches à la mandoline (mettre les parures en purée) et les frire dans une huile de tournesol à 160 °C.

Les débarrasser sur un papier absorbant quand la friture est bien sèche. Dans la même casserole d’huile, frire les écailles égouttées avant de les sortir sur papier absorbant et de les saler. Tailler les endives en quatre dans la longueur.

Les déposer dans une petite casserole en une couche.

Verser le Pommeau de Bretagne AOC à hauteur puis zester l’orange dessus, une petite noisette de beurre, une pointe de sel, couvrir et cuire pendant environ 30 min à feu doux.

– Le dressage

Au moment de servir, dans une poêle anti adhésive avec un trait d’huile d’olive saisir les filets de rougets et les foies. Terminer de réduire le jus de cuisson des endives pour obtenir une légère caramélisation.

Dresser sur assiette, piquer les salsifis dans la purée et déposer les filets zestés citron vert puis les écailles dessus. Accompagner de tranches de carotte en pickles.

Pour le jus, déglacer les sucs de cuisson avec quatre cuillères de fumet.

Recette réalisée par le chef Olivier Sanson dans le cadre du partenariat avec Tables et saveurs.

ingrédients pour 4 personnes :

• • Pomme confite
• • 2 pommes vertes
• • 500gr d’eau
• • 325 gr de sucre en poudre
• • 2 pistils de safran
• • 5 cl de Pommeau de Bretagne AOC

Émulsion pomme :

• • 250gr de jus de pomme
• • 2 feuilles de gélatine

Crumble aux épices douces :

• • 70gr de beurre pommade
• • 125gr de farine
• • 2gr de sel
• • 1 point de couteau de 4 épices
• • 125gr de cassonade
• • 80g de lait

Biscuit sacristain à la cassonade :

• •150gr de feuilletage en plaque
• •20gr de sucre de cassonade

Sorbet safran / Pommeau de Bretagne AOC :

• •250gr d’eau
• •80gr de sucre
• •80gr de poudre de lait
• •5gr de zestes de citron
• •8 pistils de safran
• •5cl de Pommeau de Bretagne AOC

-Pour la pomme confite
Réalisez le sirop en réunissant les ingrédients, taillez les pommes en palets cylindriques en creusant l’intérieur. Faites confire les pommes 45min à feu doux, le sirop ne doit pas bouillir.

-Pour l’émulsion pomme
Trempez la gélatine avant de l’incorporer au jus de pomme tiédi, puis, versez dans un siphon  qui aura refroidi au réfrigérateur pendant une nuit.

-Pour le crumble aux épices douces
Sablez les 4 premiers éléments, puis ajoutez le lait et la cassonade. Laissez reposer cette pâte au réfrigérateur, utilisez ensuite une pâte à fromage pour la râper et cuisez 20min à 185°C.

-Pour le biscuit sacristain à la cassonade
Détaillez des bandes de 2cm de largeur sur 20cm de longueur, tenez appuyé une extrémité puis roulez en tortillon. Saupoudrez le biscuit de sucre cuisez-le au four 20min à 180°C.

-Pour le sorbet safran/Pommeau de Bretagne AOC
Faites bouillir l’eau, le sucre et la poudre de lait, infusez les pistilis de safran et zestez le citron, turbinez au grand froid.
Dressez dans une assiette creuse, la pomme confite au centre, déposez le crumble et le sorbet, ajoutez l’émulsion de pomme au siphon.